L’alcool, une boisson qui possède une forte histoire en plus d’un goût parfois très prononcé. Actuellement objet de nombreuses polémiques autour des méfaits de son absorption en trop grandes quantités, ce breuvage n’a pas toujours eu mauvaise réputation. Vous êtes-vous déjà demandé depuis quelle époque les hommes ont commencé à en consommer ?
Depuis quand sait-on fabriquer l’alcool ? Comment cette boisson est-elle venue s’ancrer dans les mœurs et les coutumes de différents villages, pays, civilisations, avec différentes formes d’utilisations,… et de significations, aussi ? Eh bien sans plus attendre voici un petit éclaircissement sur toutes ces questions.
La fabrication de l’alcool remonte à plusieurs milliers d’années. Des appareils à distiller ont été retrouvés en Mésopotamie. Ils dateraient du 3e millénaire av. J.C. ! D’abord utilisés pour créer des huiles et des parfums, les alambics de première génération, faits en poterie, seront utilisés plus tard pour la production d’alcool. Dans l’Antiquité les boissons fermentées permettaient d’entrer en état d’ivresse et ainsi d’être plus proche des divinités. Ces vins, hydromels ou bières, souvent additionnés de multiples épices, de lait ou de miel, étaient consommés lors de fêtes rituelles et ce, un peu partout à travers le monde. Sumériens, Mésopotamiens, Egyptiens, ou encore Romains utilisaient les ressources agricoles locales (blés, maïs,…) pour produire leurs alcools.
Ce serait le Saint Patrick, un moine irlandais qui aurait, en 420, rapporté de son voyage en Egypte un alambic dans son pays natal. Le processus de distillation se répand dans toute l’Europe au Moyen-âge. Ceux qui sont détenteurs de ce savoir sont les moines ainsi que les médecins.
Mais grâce à qui et par quels moyens fruits, légumes et autres plantes entrent-ils dans nos bouteilles ? Qui s’occupe aujourd’hui de la distillation, de la maitrise des alambics ? Quelles sont les ressources agricoles qui peuvent être distillées ? Voici la recette dont vous avez besoin pour produire votre alcool. Tout d’abord prenez un particulier qui produit des fruits et/ou des légumes, un récoltant. Mais pas n’importe lequel, prenez en un qui soit bouilleur de cru, c’est-à-dire qui est habilité à faire distiller sa récolte pour en obtenir de l’eau de vie (nous verrons par la suite qui possède ou non cette habilitation). Sachez que toute production agricole peut être distillée, de la pomme de terre au cynorhodon en passant par les prunes. A présent il faut apporter la récolte au second acteur majeur de la distillation que l’on nomme le bouilleur ambulant. C’est lui qui distille ! Faites lui enfourner les fruits dans l’alambic, attendez quelques heures et vous verrez apparaître vos premières gouttes d’alcool. Mettre en bouteille, bien refermer pour éviter toute évaporation puis, consommer comme breuvage ou comme désinfectant, à votre guise !
Maintenant que vous avez la recette, arrêtons-nous quelques instants sur ces deux personnages.
Comment devient-on bouilleur de cru ? Vous n’avez jamais entendu parler d’école avec un intitulé pareil ? Eh bien c’est normal, tout le monde ne peut pas devenir bouilleur de cru. Les trafics d’alcool et les taxes onéreuses sur ce produit n’auraient alors plus lieu d’être ! La distillation est une opération extrêmement contrôlée, les bouilleurs peuvent faire distiller leur récolte mais ne possèdent pas forcément les autorisations pour détenir un alambic et distiller eux-mêmes leurs produits. Voici le mode d’emploi pour être bouilleur de cru et faire distiller sa récolte :
1. Être propriétaire ou locataire d’au moins un arbre fruitier ou d’une vigne (ne sautez pas de joie, ce n’est que la première étape et c’est le critère le plus facile à obtenir, attendez de voir la suite !).
2. Il faut se rendre dans un atelier public, si l’on ne possède pas soi-même le statut de distillateur (ce dernier peut être ambulant), et avoir effectué une déclaration au préalable aux douanes.
3. Il faut également posséder, pour éviter tout problème avec les autorités, un certificat de récoltant, ce papier est délivré par les mairies et atteste que la personne est bien un bouilleur de cru.
Mais le statut de bouilleur de cru a subi de nombreux changements à travers l’histoire de France depuis le début du XXe siècle. C’est le 7 février 1906 que le Parlement crée la classe des bouilleurs, il autorise les récoltants à distiller de manière détaxée, sans limite de quantité, tant que cela reste pour un usage privé. Ce droit est transmissible de génération en génération, cela fait partie de l’héritage de la famille. Mais l’Etat sous couverture de lutter contre l’alcoolisme et y voyant surtout un énorme manque à gagner, décide de réduire les droits des bouilleurs de cru à travers une succession de décisions restrictives. En 1916 la détaxation du produit distillé est réduite à 10 litres d’alcool pur. Et puis, en 1960, il est décidé que plus personne n’aura ce privilège, excepté ceux qui le possèdent déjà. La détaxation n’est plus transmissible qu’au conjoint qui survit, mais quand ce dernier tire son chapeau à la vie, c’est un statut de bouilleur de cru qui disparaît. Le privilège est donc voué à l’extinction, cette dernière devait être accélérée en 2007 où le droit à l’alcool détaxé devait être tout bonnement interdit. Mais un sursaut du passé, un acte gracieux ou peut être un moment d’égarement en 2012, a donné un sursis aux récoltants qui se sont vus accorder une prolongation de leur droit à vie, soit les 10 premiers litres détaxés et les 10 litres suivants taxés à 50%.
Les bouilleurs de cru sont donc une espèce en voie de disparition. Leur nombre est très faible (70 000 personnes d’un âge moyen de 80 ans) ce qui représente tout de même un total de 7 000 hectolitres d’alcool pur détaxé.
Qui sont ces hommes qui possèdent les secrets de la distillation ? Pour être bouilleur ambulant il faut être passionné, car c’est plus qu’un métier, c’est une passion (ce n’est pas moi qui le dis, j’ai mes sources !). Une vocation qui demande beaucoup d’expérience, d’observation et de patience. Cette pratique qui paraît aujourd’hui désuète faisait battre le cœur social de nombreux villages il y a encore quelques dizaines d’années. Mais qui sont-ils ces bouilleurs, quels sont leurs statuts, combien sont-ils encore ?
Comme nous l’avons dit précédemment ce sont les personnes habilitées à distiller et elles sont très peu nombreuses en France à posséder ce statut professionnel. Pour obtenir ce statut il faut s’armer de patience et se présenter aux douanes avec un projet professionnel bien ficelé et demander l’autorisation pour produire de l’eau de vie. Le plus dur, comme vous devez vous en douter, c’est cette démarche. Après cela, il vous faut le matériel ainsi qu’un lieu où vous pouvez poser votre alambic. Les bouilleurs sont ambulants car, à la base, ils se déplaçaient de village en village pour aller à la rencontre des bouilleurs de cru mais, aujourd’hui, se déplacer avec un alambic devient de plus en plus compliqué et, pour ne plus avoir de soucis avec les douanes, mieux vaut trouver un lieu d’accueil fixe.
Si ce métier vous intéresse, vous interpelle, vous questionne, je vous invite à aller faire un tour près de chez vous, à Faugères, là où est produite la Fine Faugères, une eau de vie AOC made in Sud de la France. Et si votre curiosité n’a été qu’attisée, allez donc aussi faire un tour sur le site internet de Matthieu Frécon, ancien bouilleur de cru qui continue de faire partager sa passion au plus grand nombre possible.
Par Flore
